Le thali est une assiette métallique, une sorte de plateau avec plusieurs compartiments. Servis de manière traditionnelle, tous les plats arrivent ensemble, avec le dessert ! En Inde du Sud, le thali peut être servi sur une feuille de bananier. La plupart des thali contiennent : du riz blanc, des chapatis, un dal (lentilles), une préparation de légumes (curry, korma), des chutneys, une raita (yaourt battu) et un dessert.
A l’instar de notre baguette nationale, en Inde aussi chaque repas est accompagné de pain. Dans les endroits les plus fréquents, les plus limités, vous aurez toujours des chapatis. Parfois accompagnées que de riz et de légumes, ces petites galettes font parties intégrantes du thali quotidien et permettent de saucer le plat. Chaque indien sait préparer des chapatis. Une galette meilleure, plus savoureuse car cuite au feu de bois, c’est le naan. Bien connue à l’étranger, cette galette peut être agrémentée d’ail, (garlic naan) de fromage (cheese naan) ou tout simplement de beurre (butter naan). Les naans sont cuits dans le tandoori. Enfin célèbres dans le Sud de l’Inde les parathas diffèrent des autres galettes car leur pate contient un peu de matière grasse, d’où leur gout plus onctueux. Elles peuvent également être fourrées à la pomme de terre, un régal au petit déjeuner !
Dans un pays majoritairement végétarien, la viande est remplacée par d’autres protéines contenues par exemple dans les lentilles. La plupart du temps elles sont cuites à l’huile avec des épices, selon leur couleur il y a différentes recettes. Retenons les lentilles jaunes (yellow dhal) et la recette crémeuse des lentilles noires (dhal makhani).
Les momos sont les raviolis de l’Himalaya que vous trouverez dans les restaurants ou les petites gargotes sur la route au Népal, au Ladakh ou au Tibet. Ils sont soit cuits à la vapeur soit frits. Il y en a pour tous les goûts, fourrés aux légumes ou farcis à la viande. On les déguste avec une sauce piquante et quelquefois une soupe.
Les dosas sont une spécialité de l’Inde du Sud. Ces grandes crêpes fines et salées sont préparées à base de farine de riz, de lentille ou de pois chiche. Très populaires, elles sont servies avec un bouillon de légumes épicés et un chutney à la noix de coco. La fameuse masala dosa est fourrée de pommes de terre aux épices et d’oignons émincés !
Un voyage sans chaï c’est comme un indien sans moustache. C’est la boisson nationale indienne qu’on ne refuse jamais. Idéal pour faire des petites pauses et discuter avec les locaux, au bord de la route ou dans les ruelles d’une vieille ville. Vous adorerez ce petit goût addictif de cardamome, vous pouvez le boire sans inquiétude ! Ce thé au lait bouilli est parfumé de nombreuses épices : clous de girofle, cannelle, gingembre et cardamone. Autre spécialité indienne : essayez le lassi. Cette boisson onctueuse à base de yaourt est délicieuse, nature ou aux fruits.
Le Tandoori est une façon de cuisiner un plat, principalement dans le Nord de l’Inde et l’Himalaya. Le tandoor est un four creux en terre cuite où l’on plonge des brochettes garnies de poulet ou de paneer et où l’on cuit les fameux naans. La préparation appelée Tikka est une marinade épicée que l’on applique sur les brochettes tandoori.
La signification du terme curry est différente en Inde et en France. Dans la cuisine indienne, le curry désigne un plat en sauce « gravy » composé d’un mélange d’épices (masala). Il existe différentes recettes cuisinées de cette manière dont l’excellent fish curry en Inde du Sud. Celui-ci est généralement agrémenté d’une plante aromatique appelée curry que beaucoup d’indiens cultivent chez eux.
Les kebabs ne ressemblent pas à des sandwiches comme en Europe. Ce sont des brochettes que l’on trouve principalement en Inde du Nord. De mouton, de poulet, de paneer ou de légumes, les morceaux sont préalablement marinés avant d’être cuits au tandoor. Assez relevés les kebabs sont une des spécialités du quartier Old Delhi de la capitale.
Le biryani est un riz cuisiné que l’on cuit de façon pilaf, avec de nombreux épices. Il peut être végétarien ou avec de la viande, souvent parsemé de petits raisins secs et de noix de cajou. Servi sous la forme d’une pyramide, il constitue un plat en lui-même. Optez pour une raita (yaourt) pour calmer la chaleur des épices.
L’Inde évoque tout de suite un mot : « spicy ». S’il est un pays à la gastronomie riche qui se distingue par sa variété c’est bien l’Inde. Autant d’épices et de légumes que la diversité du sous-continent. A la fois producteur et consommateur, c’est au Kerala que vous pourrez visiter des jardins d’épices qui ont fait la réputation de la région. Toujours aussi important aujourd’hui le marché des épices se trouve à Fort Cochin. Le prestigieux poivre noir, l’excellent curcuma (turmeric en anglais) ou la cardamome sont parmi les meilleures épices du monde. Masala signifie le mélange d’épices, pas forcement pimenté.
Où manger ?
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